HANGİ HAYVAN KURBAN OLMAZ?

Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkan Prof.Dr.Semra Kayaardı, kurban olacak hayvanın; bir veya iki gözü kör, kulakları kopuk, bir veya iki boynuzu kökünden kırık, kuyruğunun yarısı kopmuş veya doğuştan kuyruksuz, dişlerinin çoğu dökük, meme başları kopuk, yürüyemeyecek kadar topallığı olmamalıdır"dedi.

HANGİ HAYVAN KURBAN OLMAZ?

HANGİ HAYVAN KURBAN OLMAZ?

Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkan Prof.Dr.Semra Kayaardı, kurban olacak hayvanın; bir veya iki gözü kör, kulakları kopuk, bir veya iki boynuzu kökünden kırık, kuyruğunun yarısı kopmuş veya doğuştan kuyruksuz, dişlerinin çoğu dökük, meme başları kopuk, yürüyemeyecek kadar topallığı olmamalıdır”dedi.

Kurban Bayramı öncesinde Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkan Prof.Dr.Semra Kayaardı çok önemli bilgiler verdi. Kayaardı’nın açıklamsı şöyle:
“Kurban, Kurban Bayramının ilk üç gününde belli şartları taşıyan kasaplık hayvanların usulüne uygun olarak kesilmesi şeklinde ifade edilen, fert ve toplum açısından yararlı yani sosyal boyutlu dini bir olgudur. Kurban toplumda sevgi, kardeşlik, yardımlaşma ve dayanışma ruhunu güçlendirir, sosyal adaletin gerçekleşmesine katkıda bulunur. Özellikle et satın alma gücü olmayan veya çok sınırlı olan yoksullar için kurbanın bu rolünü daha belirgin biçimde görmek mümkündür. Ancak çok sayıda hayvanın kısa sürede nakledilmesi ve kesilmesi, gerekli tedbirler alınmadığı ve gerekli alt yapı oluşturulmadığı takdirde, insan sağlığı, hayvan sağlığı ve çevre ile ilgili sorunları da beraberinde getirmektedir. Bunun yanında, kullanılamayan hayvansal yan ürünler nedeniyle de büyük ekonomik kayıplar oluşmaktadır. Özellikle, Veteriner Hekim kontrolü dışında yetiştirilen, sevki yapılan ve satışa sunulan hayvanlar, bulaşıcı ve salgın hayvan hastalıklarının yayılma riskini arttırmakta ve bu hayvanlardan elde edilen etler insan sağlığı açısından önemli bir risk oluşturmaktadır. Kurbanlık hayvanların, sokaklarda dolaştırılması, meydanlarda bekletilmesi, satın alınan hayvanların evlerin bahçelerinde, balkonlarda tutulmaları ve uygun olmayan yerlerde kesilmeleri tehlikenin boyutunu daha da arttırmaktadır. Son derece insani olan bu ibadetin, insan sağlığını riske etmeden, hayvan refahı ve hijyen kurallarına uygun olarak gerçekleştirilmesi, çevre kirliliğine neden olmadan, özellikle AB sürecinde Kurban Bayramı ile ilgili olumsuzlukların giderilmesi, bu ibadetin kamuoyunda hayvan katliamı gibi gösterilmesinin önlenmesi ve Kurban Bayramının kurban ruhuna uygun bir şekilde kutlanması sağlanmalıdır.
Ülkemizde, uzun yıllar kurbanlık hayvanların alımı, satımı, kesimden önce ve sonra muayenesi yasal uygulamaların dışında bırakılmıştır. Bu nedenle Kurban Bayramında pazarlanan ve kesilen hayvanlar, hastalıkların yayılması bakımından önemli bir sakınca oluşturmuştur. 24/10/2001 tarihinde Kurban Hizmetlerinin Diyanet İşleri Başkanlığınca Yürütülmesi kararlaştırılmıştır. Bu karar ile; Kurban Bayramında ibadet maksadıyla kurban kesmek isteyen vatandaşların kurbanlarını dini hükümlere, sağlık şartlarına ve çevre temizliğine uygun bir şekilde bizzat kesmelerine veya vekalet yoluyla kestirmelerine yardımcı olmak ve kurban kesilecek yerleri belirlemek için gerekli usul ve esaslar düzenlenmiştir. Kurban hizmet işini yürütme yetkisi olan Diyanet İşleri Başkanlığı her yıl Tebliğ yayınlamakta, bu tebliğe göre İl Müftülüğü tarafından içinde Tarım İl Müdürlüğü, Çevre Müdürlüğü, Belediye gibi yerel kuruluşların temsilcilerinin de yer aldığı kurban hizmetleri komisyonu oluşturularak kurbanda alınması gereken tedbirler, görev alacak personel, Kurbanlık Hayvanların Satış Yerleri ve Kesim yerleri tespit edilmektedir.
Kurbanlık hayvanların alım ve satımlarının Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığınca ruhsatlandırılan Veteriner Hekim kontrolü altında bulunan Hayvan Pazarlarında yapılması insan ve hayvan sağlığı açısından önemlidir. Hayvan pazarlarına getirilen hayvanların Menşei şehadetnamesi ve sağlık raporu ile kulak küpesi ve kimlik belgesi bulunmalıdır. Kurban satış işlemlerinin insan sağlığı, çevre sağlığı ve güvenliği ile hayvan haklarına değer verilerek yürütülmesi gerekmektedir.

Kurban Bayramı Döneminde Ortaya Çıkması Muhtemel Olumsuzluklar
-Hayvan hareketleri çok yoğun olduğundan hayvan hastalıklarının yayılması riski
-Çok sayıda yeni hayvan pazarı oluşturulma ihtiyacı nedeniyle satış/pazarlama organizasyonunda istenilen disiplinin sağlanamaması
-Kesim organizasyonunun yetersizliği nedeniyle, kurbanların kesimi sırasında yeterli düzeyde hijyen ve gıda güvenliği sağlanamaması
-Atıkların bertarafı yeterince sağlanamadığından çevre kirliliği oluşması.
-Sokak ve bahçelerde yapılan kesimler, görüntü ve çevre kirliliği ile birlikte çocukların psikolojilerinin olumsuz yönde etkilemesi
Kurbanlık hayvan satın alırken nelere dikkat edilmelidir?
Kurbanlık hayvan satın alırken hayvanın genel durumu ve genel görünüşü iyice gözden geçirilmelidir. Çünkü çeşitli hayvan hastalıkları ette fazla değişiklik yapmadıkları halde, canlı hayvanda klinik belirtilerle daha kolay teşhis edilirler.
Kurban olacak hayvanın; bir veya iki gözü kör, kulakları kopuk, bir veya iki boynuzu kökünden kırık, kuyruğunun yarısı kopmuş veya doğuştan kuyruksuz, dişlerinin çoğu dökük, meme başları kopuk, yürüyemeyecek kadar topallığı olmamalıdır. Büyük Baş hayvanlarda iki yaşını doldurmuş, küçükbaş hayvanlarda da bir yaşını doldurmuş olma zorunluluğu vardır. Ayrıca Veteriner Sağlık Raporu veya Menşe Şahadetnamesi olmayan, küpesiz ve Hayvan Kimlik Kartı bulunmayan, iştahsız, öksürük, solunum güçlüğü, yutmada zorluk çeken hayvanlar ile aşırı zayıf, gebe, yeni doğum yapmış, yüksek ateşli, çok genç ve etleri olgunlaşmamış, kılları karışık ve mat, bakışları ve dış görünümü canlı olmayan, salya akıntılı, pis kokulu ishali ve burun akıntısı olan, çevreye karşı aşırı tepkili veya çok duyarsız hayvanların da kurbanlık olarak satın alınmaması ve kesilmemesi gerekmektedir
Halkın sağlıklı ve güvenli bir şekilde kurbanını kesebilmesi için Kurban bayramı süresince tüm mezbaha ve hayvan kesim yerlerinin açık olması, bireysel veya toplu kesim işlemlerinin kesim yerlerine yönlendirilmesi ve kesimin Veteriner Hekim kontrolünde ve deneyimli kişilerce yapılması sağlanmalıdır.
Kesim öncesi kurbanlık hayvanların yorgun olmaması ve kesimden önce yaklaşık 12 saat boyunca yem verilmemesi (su verilebilir), etlerin kalitesini olumlu yönde etkileyen başlıca faktörlerdir. Yorgun hayvanların hemen kesilmesi ile kanı tamamen akıtmak mümkün olmayacağı için etler dayanıksız olacak ve çabuk bozulacaktır. Kurbanlık hayvanları kesim öncesi strese sokacak kötü muamelelerden ve hareketlerden kesinlikle kaçınılması gerekir.
İdeal bir kesim için; hayvan strese sokulmadan ve uygun bir yöntemle yatırılıp tam olarak kontrol altına alındıktan sonra, maksimum 30 saniye içinde yemek ve soluk boruları ile iki şah damarının kesilmesi gerekir. Kontrol altına alınma ile kesim ve kanatma arasında geçecek süre önemlidir. Bu işlem gecikirse kanatmanın kalitesi düşer. Ayrıca hayvanın boğazlanması tamamlandıktan sonra arka bacağından tespit edilerek yüksekçe bir yere, boynun kesilmiş olan kısmı yere değmeyecek şekilde asılması kanatmanın yeterli miktarda sağlanması açısından oldukça önemlidir. Yeterli miktarda kan akıtılmaz ise vücutta kalacak kan miktarına bağlı olarak ette ve iç organlarda mikroplardan kaynaklanan bozulmaya neden olacak değişiklikler ile birlikte kasların ete dönüşümü de yetersiz olacaktır. Bu ise etin görünüş ve lezzeti ile dayanma süresini ve dolayısıyla insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecektir. Kan yeterince akıtıldıktan sonra, öncelikle baş gövdeden ayrılır, dil gevşetilerek baş üzerinde kalacak şekilde bırakılır. Ön ayaklar alındıktan ve arka ayakların da yüzülmesinden sonra karın bölgesi derisi yüzülür ve sırt bölgesine gelindiğinde derinin uygun bir açıda el ve bıçak kullanılarak gövdeden ayrılması sağlanarak yüzüm işlemi tamamlanmış olur.
Küçükbaş hayvanların yüzümü sırasında, yüzme bıçağının ancak gerektiği yerlerde ve zaruri hallerde kullanılması, bunun dışında, yumruk, baş parmak ve el ayası ile yüzümü, gerek zaman kazanma bakımından ve gerekse gövdenin güzel görünümü ve derinin hasarsız çıkartılması ve daha az et firesi verdirmesi bakımından tercih edilmelidir. Tulum çıkarılırken derinin delinmemesine, yırtılmamasına, üzerinde et ve yağ bırakılmamasına dikkat edilmelidir Deri tuzlanmadan önce soğuması ve sularının süzülmesi için mutlaka 1-2 saat bekletilmelidir. Ancak bu süre 6 saati geçirilmemelidir. Derinin iç yüzünün tamamını kaplayacak şekilde tuz serpilmelidir. Deri muhafazasında tuzun nem çekici özelliğinden yararlanılır. Bu amaçla kullanılacak tuz taneli olmalı, tane büyüklükleri bulgur iriliğini geçmemelidir. Tuz temiz olmalı ve kaya tuzu tercih edilmelidir. Bir koyun derisini tuzlamak için 2, sığır derisine de en az 5 kilo tuz kullanılmalıdır. Tuz dışındaki maddeler, derinin daha çabuk bozulmasına neden olur.
Hiçbir aşamada derinin dış yüzü et ile temas etmemelidir, Sindirim sisteminin çıkarılması sırasında et ve temiz sakatat üzerine kesinlikle içerik dökülmemesine dikkat etmek gerekir. İçeriğin karkasa bulaşmaması için yemek borusunun ve gödenin (rektumun) bağlanması gerekir. Yüzme ve iç organların çıkartılmasından sonra, gövdenin iç ve dış yüzü varsa toz, kan, işkembe-bağırsak içeriği ve diğer kirleri uzaklaştırmak için yeterli miktarda su kullanılarak yıkanmalıdır.
Sağlıklı ve temiz bir kesim sonrası kurban sahiplerinin şu konulara titizlikle dikkat etmeleri gerekir
Kesilen hayvanın kanı koyu renkli, akışkanlığı az ve pıhtılaşmıyor veya rengi normalden açıksa, etlerin üzerinde veya kesitinde pirinç tanesi görünümünde hareketsiz cisimcikler varsa, göğüs kafesinde yapışmalar, su toplanması ve inci tanesi gibi oluşumlar gözleniyorsa, deri altında aşırı kanlanma, morarma ve çürüme bulunuyorsa, karaciğer büyümüş ve yüzeyinde beyaz noktalar görünüyorsa, akciğerlerde aşırı şişlik veya peynirimsi bir görünüm varsa, dalak normalden 3-5 kat daha büyükse, bağırsaklarda aşırı derecede gaz veya kan oturmaları mevcutsa kurbanın derisi dahil bütün kısımları serin bir yerde muhafazaya alınıp en yakın Veteriner Hekime başvurulmalıdır. Et muayene sonucu verilecek karara göre değerlendirilmelidir.
Kasaplık hayvanlar birçok hastalığın kaynağı olabilir ve bu hastalıkları insanlara bulaştırabilirler. Hayvanlardan insanlara geçen bu hastalıkların kurban bayramlarında görülme sıklığı yaklaşık %30 oranında artmaktadır. Ülkemizde Verem, bruselloz, kist hidatid, sarkoplazmoz, toksoplazmoz, şarbon gibi hastalıklar günümüzde hala görülmekte ve önemli bir halk sağlığı sorunu oluşturmaya devam etmektedirler. Bu hastalıklardan ileri gelebilecek tehlikenin azaltılması veya önlenmesi için öncelikle hastalıkların hayvanlarda kontrol altına alınması gerekir. Buna ilave olarak kasaplık hayvanların asgari teknik ve sağlık şartlarına sahip kesim yerlerinde kesilmesi ve tüketiciye sağlıklı bir şekilde ulaştırılması gerekir.
Kurban Etlerinin Olgunlaşması Ve Muhafazası
Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde hava alması sağlanarak kesim sıcaklığının oda ısısına düşmesi beklenmeli (5–6 saati geçmemeli) daha sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Kurbanlık etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava almayacak bir durumda büyük parçalar halinde üst üste konulursa, buzdolabı ısısı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmez. Bu nedenle etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2. gün) bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülür. Böyle kısımlar kesinlikle tüketilmemeli, atılmalıdır. Et ve et ürünleri bakterilerin çoğalmaları için son derece uygun bir ortam niteliğindedir. Uygun koşullarda bir bakteri 12 saatte 16 milyara ulaşabilmektedir. Bu durum hafif bir bakteri yüküne sahip bir etin iyi muhafaza edilmediği takdirde bir gece sonra insan sağlığı açısından ne derece büyük bir tehlikeye dönüşebileceği konusunda fikir vermektedir. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesi ve et parçasının büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 5 veya 6 gündür. Bu süre kıymada genellikle 3 gündür. Eğer daha uzun süreli muhafaza düşünülüyorsa etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir
Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim ölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak genellikle ilk 15 dakika içinde başlar ve bütün kaslar kasılarak eklemler bükülmez bir hal alır. Ölüm sertliği halinde et, taze olmasına rağmen kendine özgü lastik kıvamlı, kuru ve aromasızdır. Böyle etler gevrek değildir ve pişirildiklerinde lezzet vermezler. Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ve tüketicinin arzu ettiği gevreklik, aroma ve lezzeti kazanması, olgunlaşma olarak ifade edilmektedir. Etler henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına veya 10oC nin altında bir ortamda tutulursa soğuk kasılması denilen olay meydana gelir. Düzensiz kasılmalar nedeni ile et tam bir olgunlaşma devresi geçiremediğinden sert yapı ve lezzet kaybı görülür.
Diğer taraftan kesim sonrası oluşan ve insan gıdası olarak tüketilemeyen yan ürünler ile birçok hastalık etkenini taşıyan her türlü atık, uygun biçimde ortamdan uzaklaştırılmamakta ve gerek çevre kirliliği gerekse salgın hastalıkların yayılmasına zemin hazırlamaktadır. Bu nedenle; kan, işkembe ve bağırsak içerikleri ile bozuk ve yenmeyen organ veya organ kısımları, çevreye atılmamalı, atık sulara ve kanalizasyon sularına dökülmemeli, üzerine kireç tozu dökülerek derin çukurlara gömülmelidir.
Sonuç olarak; tüketiciler kurban bayramında sağlıklı bir et elde edebilmeleri için, kurbanlık hayvanlarını veteriner hekim kontrolünde satış yapan yerlerden almalı, kesimleri bu konuda ehliyetli kimselere (tercihen mezbahalarda) yaptırmalı, kesim sırasında ve sonrasında hijyenik kurallara uymalı, artık organ ve dokular gelişigüzel atılarak halk ve çevre sağlığı tehdit edilmemeli, etlerin olgunlaşmasından (kesimden 12-24 saat) sonra tüketimine geçilmeli ve etler soğukta muhafaza edilmelidir.”


İlgili Galeriler
Yorum Ekle
İsim
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.